Rompi le uova in una ciotola capiente e lavorale con lo zucchero fino a ottenere un composto ben amalgamato. Aggiungi il latte, l’olio di semi (oppure il burro morbido), la scorza di limone grattugiata e il pizzico di sale, mescolando fino a rendere il composto uniforme.

Unisci poi la farina setacciata insieme al lievito per dolci, incorporandola poco alla volta. Continua a lavorare l’impasto finché diventa morbido e omogeneo. Quando è pronto, forma un panetto, coprilo e lascialo riposare per circa 20–30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, stendi l’impasto con il mattarello su un piano leggermente infarinato fino a raggiungere uno spessore di circa mezzo centimetro. Ricava delle forme con un tagliapasta o con un bicchiere. Su metà delle forme distribuisci un cucchiaino di marmellata e copri con un’altra forma di pasta, premendo bene i bordi per sigillare.

Disponi le scarcelle su una teglia rivestita di carta forno e cuocile in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 15–20 minuti, finché risultano leggermente dorate.

Una volta raffreddate, prepara una glassa mescolando l’albume con lo zucchero a velo fino a ottenere una consistenza liscia. Distribuiscila sulle scarcelle e completa con le codette colorate. Lascia asciugare la glassa prima di servirle.

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