Chiedete al vostro macellaio di inserire la polpa nella rete per arrosti. In alternativa, a casa, provvedete a legarla bene per evitare che si deformi in cottura, aggiungendo un rametto di rosmarino insieme alla carne.

Pelate la carota e una cipolla, tagliatele a pezzetti molto piccoli e rosolatele in abbondante olio. Unite il pezzo di carne e fatelo rosolare sigillandolo su tutti i lati per circa 35-40 minuti, girandolo continuamente.

Mentre la carne cuoce in pentola, pelate le patate, lavatele e tagliatele a tocchetti. Aggiungete la cipolla affettata, sale, olio e un rametto di rosmarino, mescolando bene. Disponete le patate in una teglia e infornatele in modalità ventilata a 180°C per circa 35 minuti.

Quando la carne raggiunge una temperatura interna di 45°C, spegnete il gas. Trasferite le patate in una pirofila e posizionate la carne al centro. Irroratela con il fondo di cottura e aggiungete il soffritto ben ristretto. Infilzate la carne con un termometro da cucina e proseguite la cottura in forno per altri 40 minuti circa.

Una volta che la carne avrà raggiunto una temperatura al cuore di 60°C, sfornatela e lasciatela riposare per una decina di minuti coperta con un foglio di carta forno e una tovaglietta. Durante il riposo, la carne continuerà a cuocere lentamente, arrivando a una temperatura interna di circa 65°C, ideale per una cottura al sangue. Superando questa temperatura, l’arrosto risulterebbe asciutto e stopposo.

Affettate la carne a fette sottili e servitela con il contorno di patate croccanti.