Formate una fontana con la farina e mettete al centro lo zucchero, il burro a fiocchetti ammorbidito, il pizzico di sale e un tuorlo d’uovo. Iniziate a impastare, unendo progressivamente gli altri tuorli uno alla volta fino a che non si saranno ben amalgamati nel composto.

Impastate solo per il tempo necessario a rendere l’impasto della pastiera liscio e omogeneo. Formate una palla con la pasta frolla e mettetela a riposare per almeno mezzora in frigorifero, coperta con della pellicola trasparente.

Fate cuocere il grano nel latte a fuoco basso, aggiungendo 30 g di burro, le scorze di limone fatte a pezzi e un cucchiaino di zucchero prelevato dal totale. Quando il composto diventerà cremoso, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Setacciate la ricotta e amalgamatela con lo zucchero. Aggiungete i 6 tuorli d’uovo uno alla volta, tenendo gli albumi da parte. Unite l’acqua di fiori d’arancio, la cannella, il limoncello e infine i canditi di zucca e di cedro ridotti a cubetti.

Proseguite aggiungendo tutto il grano ormai freddo, privato delle scorze di limone, e in ultimo gli albumi montati a neve. Mescolate fino a rendere l’impasto cremoso e omogeneo.

Prelevate la frolla dal frigo, stendetela a un’altezza di circa mezzo centimetro cercando di formare un disco più o meno regolare.

Imburrate una teglia da forno circolare e rivestitela con il disco di pasta frolla togliendo i bordi che dovessero eccedere la teglia. La tradizione vuole che la pastiera sia alta 5 o 6 cm.

Stendete gli scarti e ricavatene tante striscioline larghe circa 2 cm tagliandole con la rotella tagliapasta.

Versate la crema di ricotta e grano nella teglia rivestita di pasta frolla e livellate, badando di lasciare un dito dal bordo. Completate incrociando sulla superficie le striscioline di pasta.

Cuocete la pastiera napoletana in forno preriscaldato a 180 °C per un’ora e mezza circa. Spolverate la superficie della pastiera con lo zucchero a velo prima di servire.