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BACCALA’ ALLA TRENTINA

Pesce povero, amato o odiato, il baccalà e lo stoccafisso sono protagonisti di moltissime ricette. Si tratta della stessa tipologia di pesce, trattata in due modi differenti. La differenza è molto semplice e tutto parte dal merluzzo: il baccalà è merluzzo salato; lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria.

Oggi vi proponiamo una delle ricette più tradizionali e storiche, che risale ai tempi del Concilio di Trento: il baccalà alla trentina, che viene chiamato così sia che si usi lo stoccafisso, sia che si usi il baccalà.

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

  • 1 kg di stoccafisso o baccalà
  • 2 dl di olio d’oliva extravergine
  • 500 patate rosse
  • 4 sarde sotto sale
  • 300 g di cipolle
  • 1 ciuffo di prezzemolo tritato
  • 1 litro di latte fresco
  • olive q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Battete bene lo stoccafisso con un mattarello o mazzuolo di legno, mettetelo in ammollo con acqua fredda cambiandola ogni quattro ore circa (in alternativa si può tenere a bagno in acqua corrente) per il tempo occorrente a recuperare la morbidezza, che si aggira attorno ai due o tre giorni. Trascorso questo lasso di tempo, procedere con la preparazione della ricetta.

Fate bollire lo stoccafisso per due minuti in acqua leggermente salata, scolatelo, liberatelo dalle lische e dalla pelle, e dividetelo in pezzi regolari. Affettate finemente le cipolle, rosolatele in un tegame con un bicchiere d’olio d’oliva, aggiungete le sarde accuratamente lavate, diliscate e tagliate a pezzetti, quindi lasciate cuocere alcuni minuti.

Sistemate in una teglia da forno il pesce procedendo per strati, cioè alternandolo al soffritto, le patate e il sedano rapa tagliati a rondelle. Salate, pepate e aggiungete il latte, fino a ricoprire tutti i pezzi. Cuocete a fuoco basso per circa due ore, senza mai mescolare, facendo attenzione che sia sempre coperto di liquido e controllando la cottura, che potrà variare a secondo del tipo di stoccafisso.

Poco prima del termine della cottura, aggiungete il Trentingrana, le olive spezzettate e il prezzemolo tritato.